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江西无美食?老表们不服气:赣菜历史悠久 兼顾东南西北

江西无美食?老表们不服气:赣菜历史悠久 兼顾东南西北

2020年05月31日 19:37 来源:中新社微信公众号参与互动参与互动

  江西无美食?老表们不!服!气!

  说起赣菜

  可能很多人一脸茫然

  掰着指头一算:鲁菜、川菜、粤菜、

  闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

  不入“八大菜系”

  但要说赣菜不值一提

  4600万江西老表肯定不!服!气!

江西吃辣大赛。陈飞摄

  江西老表:“川菜辣,苏菜甜,鲁菜实,粤菜淡,还是赣菜好,兼顾东南西北。”

  美食江湖中,普遍认为赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。

  只有当你真正尝过了赣菜,你才会明白其独特地域体系的百转千回,回味无限。

“中国道教祖庭”江西省龙虎山“食神”争霸赛。吴师潮 摄

  江西菜历史悠久

  从文化根源上讲,赣菜有很大一部分是江西历代的“文人菜”传承遗泽,唐宋以来,“翰林多吉水,朝士半江西”的江西“文人菜”盛行。

  虽然有“君子远庖厨”的古训,但中国的文人,醉心于文学艺术,也多有美食家。文人做菜,随性,却又有雅致的讲究。

  赣菜的出名,也离不开文人们的功劳。赣菜传统菜肴声名遐迩,不胜枚举。

  滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”

  白居易感怀“思乡鱼”

  许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”

  以文天祥名字命名的“文山肉丁”

  毛主席亲自命名的“四星望月”

  每一道菜背后的故事

  都是赣菜的佳话

  江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道:“赣菜,赣人劳动所创,生息所系,习俗所酿,史地所蕴”。

  江西菜,也是乡味极浓的“家乡菜”。

江西省新余市仙女湖渔场迎来开捕日。中新社发 赵春亮 摄

  赣菜的最大特色

  据东晋时人雷次宗在《豫章记》中记载:江西“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。”

  江西的饮食文化是在保持自身特色的基础上,又吸取各地精华,形成了今日有独特风味的赣菜。

手工制作的粉条。王成前 摄

  所以,原汁原味是赣菜的最大特色,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,也大都产于本地。

  山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。

  无论是数千平方公里鄱阳湖里的鱼,还是吉安、上饶的“贡米”,不同的米有不同的香。

航拍下的渔民晾晒鱼干画面。刘占昆 摄

  无论是兴国、婺源的红鲤,还是弋阳、袁州的鸡鸭,不同的鸡鸭鱼,烹制出来的菜肴味道也会大相径庭。

江西婺源县瑶湾村民用6666尾荷包红鲤鱼拼成“福”字。詹东华 摄

  赣菜取材广泛,讲究“因料施艺,物尽其用”,能够把各种最好的原料用得恰到好处。

  无论是烧还是炖,无论是炒还是蒸,保持菜肴本身独有的味道是赣菜成功的秘诀。

  赣菜的汤,鲜美甘淳、滋味浓郁。

  比如闻名全国的南昌瓦罐汤,以陶质为罐,将原料放入瓦罐中,配之以纯净水,再用木炭火恒温煨7小时左右,不施明火,不损食材但汤汁鲜香,浓醇诱人,营养价值十分丰富。

  赣菜的文化韵味

  赣菜有着数千年饮食文化的积淀。客家文化、“瓷宴”文化、药膳文化等都慢慢融入江西菜中。

  众所周知,红色、古色、绿色是江西的代表色。

  赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化……都是赣菜“古色”的来源。

  江西是革命摇篮,红色饮食文化红遍大江南北。“红米饭、南瓜汤,秋茄子味好香”,这一脍炙人口的民歌,便是江西红色饮食文化的真实写照。

极具江西特色的红色文化宴。刘占昆 摄

  绿色是江西的原色,“踏遍青山人未老,风景这边独好”,从东到西,从南到北,千山竞绿,万水皆清。赣南脐橙、南安板鸭、泰和乌鸡、庐山石鸡等都是巧用“绿色”,合理搭配制出丰盛的菜肴。

江西赣州,果农在分拣装运赣南脐橙。朱海鹏 摄

  江西十大赣菜

  若论十大赣菜,历来众说纷纭,版本颇多,此处只取江西旅游主管部门组织,经过全省广泛征集评选,游客代表、旅游大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分的“十大赣菜”名单:

  鄱湖胖鱼头是一道九江市的汉族传统名菜,属于赣菜系浔阳菜一支。

  四星望月是赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴,属赣菜系赣南客家菜一支。

  藜蒿炒腊肉是一道著名的江西名菜,属于赣菜系列,原料取自鄱阳湖为最佳。

  庐山石鸡是著名的庐山“三石”之一。庐山“三石”为石耳、石鸡、石鱼。

  余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支,是“美食之乡”上饶市余干县的一道名菜。

参展商在“吆喝”余干辣椒。刘占昆 摄

  萍乡烟熏肉是萍乡市传统的特色名菜,属于赣菜系萍乡菜一支。

  莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是萍乡市莲花县的一道名菜。

  老表土鸡汤是宜春市袁州区传统的特色名菜,属于赣菜系袁州菜一支。

  永和豆腐是江西省吉安县永和镇特色菜。

  井冈烟笋是一道以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主材的井冈山特色传统名肴。

  美食由人,鄱阳湖周边地区、赣中、赣西和赣西北等江西大部分地区讲赣方言,客家方言集中在赣南,赣北的九江、瑞昌说江淮官话,赣东北的上饶一带说吴语,赣北偏东的浮梁、婺源、德兴说徽语……

  操着不同地域口音的江西人,最终成就了赣菜“嘉蔬精稻,擅味于八方”的特点。

  悠悠千里赣江,浩渺波涛鄱湖

  冲积成了赣鄱大地

  这一方水土孕育的饮食文化正在被

  越来越多的外省市区朋友所认可

  它体现的是一种浓郁的山水情味

  是一种炙人心怀的浓烈乡情……

  作者:王剑 袁汝晶 李韵涵

【编辑:周驰】
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